「ちゃんとした辛さ」の粒マスタードが欲しい人に届けたい、辛みの立った日本のマスタード。

もっと辛みの立った粒マスタードが欲しい。

これを言ってしまえばミもフタもない話だけど….

粒マスタードって日本人の舌にはイマイチぴんとこない味覚だと思いません？

　日本ではソーセージやミートローフなど肉料理の薬味として、サンドイッチの味のアクセントとしておなじみだが、僕としては「これがベスト」とは思えないのだ。
　どうも酸味が勝ちすぎて、しっかり辛くないからピンがない気がする。肉に合わせるなら、同じ発酵系薬味ならば新潟県妙高産の「かんずり」や柚子胡椒など方が優秀な気がする。個人的意見で申し訳ないが。

　なんかこう「別にこれじゃなくても」感がずっとあった。ドイツのザワクラウトなんかにも永遠に歩み寄れない似たような感覚がある。いや、一概にマスタードの酸味を全否定するわけではない。かんずりや柚子胡椒にも酸味あるし、漬物をはじめ和食の世界にも発酵と酸味が広げる味わいは存在する。要は辛みと酸味のバランスではないか？

　言いたいのは、世の粒マスタードは辛みを軽視していないか？あまりにも酸っぱすぎやしませんか？ということだ。もちろん個人的嗜好を前提でものを言っているのだが、肉に合わせるなら僕はもっとピリッとしていて欲しい。

そんな時に見つけたのが新潟県南魚沼市の農業法人「鈴木農場」がプロデュースした「和からしマスタード」である。

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農薬不使用のマスタードシード

この「和からしマスタード」だが、これまで比較的距離を保って付き合ってきた僕が「これ、わかるわー」と初めてシンパシーを得た粒マスタードなのである。ピンとくる、納得のいく辛みと酸味のバランスだと思う。ちゃんと辛い。辛みがリードしていることに好感。

「和からしマスタード」か、なるほど。製品のコンセプトをそのままネーミングにした印象だ。

そもそも粒マスタードはどうやって作るかご存じか。
大雑把に言えばからし菜の種（マスタードシード）をワインビネガーやアップルビネガーに漬けて発酵させたものをすりつぶして作るのだそう。昨今話題の発酵熟成食品がここにもいた。そもそもマスタードシードはそれだけ食べても辛みはない。種を割って挽くと強烈に辛みを発する。

マスタードシードは大まかに分けて3種類。辛みがマイルドなホワイトマスタード、鮮烈な辛みがあるブラウンマスタード、痺れるような強烈な辛みを発するブラックマスタード。このブラウンマスタードを挽いて粉にしたものがいわゆる「和からし」。さらにこのパウダーに水を加えて伸ばしたものが「練りからし」。日本人にとってはおでん、納豆、焼き鳥などに欠かすことができない味覚。酢漬けしていないので酸味はない。

鈴木農園の「和からしマスタード」に使用しているのは、農薬不使用のからし菜（ブラウンマスタード）の種。原材料を見てもマスタード、塩、穀物酢、砂糖という大変シンプルなもので添加物は一切使っていない安心安全さ。無添加だから素材の良さがちゃんとわかる。

探したことがある人はわかると思うが、原料から純国産のマスタードというのは実に希少である。ましてや農薬を使用しない原材料と添加物不使用にこだわったものなどはなお希少。さらに言えばマスタードの栽培から製造まで一環して行っているメーカーなど、鈴木農場のほかにあるのだろうか。こうした「食卓と畑の距離が近い」「畑の向こうに食卓が見える」食品はほんとうにありがたいし、近年の需要も高まっている。付加価値が高い。

日本のマスタードを食べてみた。

産地の魚沼地方は米どころとして有名だが、それもこれも清冽な雪解け水があっての賜物。わさびなども水の清いところにしか自生しないように、からし菜の栽培にも水の良さは不可欠だ。

ビンを開け、ひとさじすくって口に入れる。

日本人にとっての”ちゃんと辛い”がある。こいつはいいバランス。

おまけに添加物や化学調味料を一切使っていないから嫌な味がしない。

すべての食べ物がこうあって欲しい。組成こそ同じだが、この味のマスタードと出会ったことがなかった。これマスタードシードの挽き具合が絶妙に良いのだろうか。

肉料理に、サラダに。ヘビロテの始まり

さっそくボイルドソーセージに合わせてみる。

これこれ。辛みがあって爽やか。酸味がまるい分、辛みが肉の旨味を引き上げている。
日本人の舌にはこういうマスタードがなじむ。
ソーセージだけでなく肉料理全般にいける。

ほかに粒マスタードの使い道といえば、ドレッシングやジャガイモ料理、サンドイッチ….

ドレッシングに使ってみた。と言っても大げさなものではなく、オリーブオイルと岩塩と黒コショウを混ぜただけのシンプルすぎるもの。ここに和からしマスタードをボチョっと落とす。敢えて酢を使わなかったのはマスタードの味のカブってわからなくなる可能性があったから。これを簡単な「ベビーリーフとキュウリとローストベーコンのサラダ」にかけた。

これ旨いな。

マスタードに旨味があるのがわかる。刺激的な辛みがしっかり存在しており、サラダの味わいを拡大させる。日本人の舌に合う。

さらに普通のポテサラにインしてみる

これさらに良い。大人味のポテサラに早変わり。

いわゆる「のめるポテサラ」だ。やっぱりポテトとマスタードは合うな。

今まで日本人（僕）が「ほんとうに粒マスタードがベストチョイスかな？」と懐疑的だった料理にことごとく合う、この鈴木農園の「和からしマスタード」。

「マスタードにはもう少し辛みが欲しいかも」← この答え合わせになった気がする。