ココア、カカオ、チョコレート。- 身体にやさしいものを選んで贈ろう –

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ココア、カカオ、チョコレート。違いってなんだろう。

何気なく食べているチョコレート。原料はと聞かれると、ざっくりとカカオから作られていることは説明できる方は多いと思います。2月から3月にかけてはチョコレートというワードをよく耳にする時期ということで、チョコレートについて少しだけ知識を増やしてみませんか。

チョコレートの原料はカカオの実

チョコレートに加工するためにはカカオの実を加工しなければなりません。

カカオの実に入っている果肉と種子を発酵・乾燥・焙煎し、皮と胚芽を取り除いたフレーク状のものを「カカオニブ」、皮と胚芽を「カカオシェル(カカオハスク)」と呼びます。「カカオニブ」をすりつぶすことで液体状の「カカオリカー」となり、加工しやすくするために固めたものが「カカオマス」と呼びます。この「カカオマス」が糖分が入っていないカカオ分100%のチョコレートと言えます。

「カカオリカー」を絞って油分を取り出したものを「カカオバター(ココアバター)」を呼び、絞りカス(ココアケーキ)を粉末にしたものが「ココアパウダー」と呼ばれます。

チョコレートは「カカオマス」と「カカオバター(ココアバター)」を混ぜ、乳化剤と糖分などを入れることによって私たちの知っている甘いチョコレートが出来上がるのです。

チョコレートの内容物について

一般的なチョコレートの原材料表記を見るとこのような内容物となっています。

  • カカオマス
  • カカオバター(カカオバター)
  • 乳化剤 ※レシチンという食品添加物が一般的
  • 糖類
  • ミルクパウダー
  • その他(香料等) ※バニラ香料が一般的

乳化剤不使用チョコレートや自然由来の成分のみを使用しているチョコレートなども販売されており、身体にやさしいチョコレートは身近な存在となりつつあります。

また、オーガニックきび砂糖、ココナッツシュガー、アガベシロップ(アガべという植物由来の天然甘味料)などを使用し、天然の素材から甘みを引き出しているメーカーもあります。

「カカオ分」ってどういう意味?

チョコレートに使用する原材料は説明しましたが、最近よく目にするカカオ「70%」や「85%」は何を指しているのでしょうか。

これは、チョコレートの製品中に含まれる「カカオ原材料の割合」を指します。

「カカオニブ」「カカオリカー」「カカオマス」「ココアバター」「ココアパウダー」の使用割合の合算値ということになり、原材料100%のうちカカオ以外の糖類や乳製品がどれくらい入っているかが分かる指標となり、相対的にチョコレートのビター具合(苦さ)が分かります。「○○%」というカカオ分の表記は、大まかな意味での「カカオ原材料の割合」ですので、お好みの食感やフレーバーを見つけるための「参考値」と考えるのがよいかもしれません。

豆知識:チョコレートの4大発明

15世紀ごろからヨーロッパ各地に伝わって広まったチョコレートですが、18世紀〜19世紀の初頭までは飲み物として楽しまれていました。コーヒーや紅茶が普及によって苦くて飲みにくいチョコレートは飲まれなくなっていきました。

もっと飲みやすくする方法を研究する人物たちによる「チョコレートの4大発明」と呼ばれる技術革新により、チョコレートづくりは大きな進歩を遂げて親しまれる姿となり今日に至っています。

  1. カカオの発明 (1828,クンラート・バンホーテン,オランダ)
  2. 固形の食べるチョコレートの発明 (1847,ジョセフ・フライ,イギリス)
  3. ミルクチョコレートの発明 (1875,ダニエル・ピーター,スイス)
  4. コンチェ(製造設備)の発明 (1879,ルドルフ・リンツ,スイス)

気になった方やもっと知りたい方はチョコレート検定にチャレンジしてみましょう。

カカオの取り巻く世界の現状

熱帯雨林気候に広がるカカオベルト

カカオ豆の生産地を示す際によく用いられる言葉として「カカオベルト」があります。これは、赤道を中心として北緯20度・南緯20度のエリアで、平均気温20度以上、年間を通じての温度差が少ない、年間降水量が1,000mm以上、高度30~300mの高さという高温多湿な熱帯雨林気候の地域のことです。

主な生産地として、中南米ではコロンビア、エクアドル、ブラジル、メキシコ、ベネズエラなど。アフリカでは、ガーナ、コートジボワール、マダガスカルなど。アジアでは、ベトナム、マレーシア、インドネシアなどが挙げられます。

カカオ農家の現状

カカオの生産地は発展途上国が多いため、まだまだ貧しい地域が多く、インフラ整備が未完全であったり、電気が通っていない地域もたくさんあります。総じてカカオ農家は貧しく、原始的な生活の中にいるというのが現実です。

また、カカオ栽培の労働者の中にはたくさんの子どもたちもいて、「児童労働」が問題となっています。

なぜ、子どもが働かなくてはならないのか。それは、小規模農園が多いことやそこで働く労働者の賃金が少ないことが原因だと言われています。大人が働くだけでは家族を養えず、子どもも農園で働くことになってしまいます。労働時間は長時間となり、カカオの実をナタなどの刃物で割るような危険な仕事もあり、重いカカオの実が入ったカゴを運ぶという重労働もあるのです。大変でつらい思いをして家族総出で働いても生活は楽にならずに貧困から抜け出せない現状があるのです。

問題の解決に向けたフェアトレードという考え方

カカオ農園で働く人の賃金を増やし生活を安定させるためには、カカオの購入価格を上げる必要があります。これが「フェアトレード」の考え方です。端的に表現すると、人と地球にやさしい貿易の仕組みを取り入れるということになります。

フェアトレードによってカカオ生産者の収入が増えれば、多くのメリットがあります。

  • 子どもは労働せず、学校に行ける
  • カカオ農園は経営が安定し、品質のよいカカオ作りができる
  • 農薬や化学肥料を減らして農園や周辺の環境が守られる

安い賃金で労働力を搾取せずに、生産者の生活向上を支えることにつながる「フェアトレード」はフリーフロムの考え方の中でも重要視すべき点になります。

【おまけ】チョコレートのお酒って?チョコレートビール?カカオジン?

チョコレート麦芽から風味を引き出したビール

バレンタインデーやホワイトデーなどのチョコレートが広く出回るシーズン。クラフトビールブームを相まって、チョコレートビールが陳列されているのを売り場で見かけた方も多いはずです。

チョコレートビールはチョコレートを使った甘いビールのことなのでしょうか。

味わいを大きく表現するためにチョコレートの成分を添加しているものもあるので全てのものに言えるわけではありませんが、チョコレートビールとは「麦芽の焙煎温度」を調整してほろ苦いビターチョコのような風味を引き出したビールのことを指します。

通常のビール(金色のビール)に使う麦芽は約85度で焙煎されますが、チョコレートビールに使う麦芽は約160度の高温で焙煎されます。黒ビールと称される黒色のビールも100度以上で焙煎された麦芽をブレンドして作られるため、黒ビールの仲間のひとつと捉えても良いかもしれません。

チョコレートシーズンを機会に、ビターな味わいをチョコレートビールから感じてみてはいかがでしょうか。

カカオをベースに使用したジンも作られている

蒸留することによって香り高いお酒を作ることができるジン。カカオマスやカカオハスクを使用してカカオの香りをジンに加えるという試みをしています。

特にカカオハスクは皮や胚芽の部分ということもあって廃棄されることも多いです。環境問題にも配慮しながら、そのカカオハスクの香りを活かそうという考えから生まれた商品もあります。

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