毎日の食事に取り入れたい自然由来・無添加食品
食生活について考えてみたことはありますか？
私たちは一般的に1日3食の食事を摂ります。1年間365日で計算すると、年間で1,095回の食事を摂っていることになります。約1,000回強の食事において、食の楽しみやこだわりをどれくらい感じてどれくらい考えていますでしょうか。
ステイホーム、移動が減ったことによって、2〜3年前までと食事のスタイルや食生活が変わったと思われる方は多いはずです。フードデリバリーサービスも急速に普及していますが、自炊する方もかなり増加しています。食べるものについて見直すきっかけが増えた時期であり、同時に健康や免疫について考え方を改めて考えさせられている時期が今なのではないでしょうか。
身近な存在だけどなかなかしっかり知る機会が少ない「発酵食品」と、簡単に始められて健康や免疫に対して好循環をもたらすことのできる「腸活」について広く考える機会を作ってみませんか。
adfree-style.comでは、素材や栄養素などの”素”となるものに改めて向き合い、食生活や食に対する考え方について取り上げてまいります。
発酵とは。腐敗とは。
私たちの身体に「有益」なら「発酵」であり、私たちの身体に「有害」なら「腐敗」なのです。
結論から入ってしまいましたが、「発酵」「腐敗」と耳にすると、なんとなくはイメージできるものの、その違いについてはよくわからないという方も多いのではないでしょうか。微生物の働きによって発酵・腐敗が起こります。微生物の中には善玉菌と悪玉菌があり、これらの微生物たちが置かれた環境や食品の違いによって、食品の成分を分解して発酵や腐敗につながります。
「発酵」によってできた食品を発酵食品と呼び、ヨーグルト・納豆・チーズ・味噌・醤油などが当てはまります。発酵によって食品成分の糖類が分解され、乳酸やアルコールなどが生成されます。これらによって元の食材にはない旨味やコク、酸味などを生み出し、それが美味しさへとつながります。
「腐敗」も発酵と同様に微生物による分解によって起こるものです。腐敗の場合はタンパク質やアミノ酸が分解されることで悪臭や苦味につながります。もし、牛乳の場合だと、放置しておくと雑菌などの腐敗菌が侵入して腐った状態となります。これを飲んでしまうと、下痢や嘔吐を引き起こして食中毒になる可能性もあります。
発酵と腐敗の違いは、シンプルに言えば人にとって有益か有害かで決まるといえます。食品がおいしく、香りが良くなる場合は「発酵」。食べられないほどの味の変化や悪臭が発生した場合は「腐敗」と呼ぶのです。
では、「納豆」はどうでしょうか。日本人には慣れ親しんだ発酵食品ですが、海外の方々は食べる文化がないため、腐っているという判断をするかもしれません。日本の食文化や和食:WASHOKUが海外にも浸透してきており、発酵についてもHAKKOという単語で根付いてきているため、ひとそれぞれではあります。
食品が発酵しているか腐敗しているかは私たちの主観によるものなのです。醤油や味噌などは塩分濃度が高いため腐敗を防いでいることもありますが、発酵食品も保存環境によっては腐敗します。食品を腐敗させないようにするのではなく、食中毒予防のためにも食品は衛生的に保つことが重要です。
日本国内にも海外にも発酵食品は数多くありますが、初めて見る発酵食品を腐っているのではないかと疑ってしまうことが私たちにもあるかもしれないですね。ぜひ、発酵食品について深く知って健康的な食生活を取り入れていきましょう。
発酵と免疫の関係性
発酵が私たちの身体にもたらすメリットとして「免疫力アップ」が挙げられます。
風邪をひきやすい状態を「身体が弱っている」と表現することがありますが、これは「身体の免疫力が低下している」状態になっているのです。免疫は病気にならないようにする体のしくみのことで、身体の中の老廃物や死んだ細胞や発生したがん細胞を処分し、あるいは傷ついた組織があればそれを修復するはたらきがあります。
免疫には大きく2つの種類があり「獲得免疫」と「自然免疫」に分けられます。
「獲得免疫」とは、特定の病気を身体に記憶させてかからないようにする作用を活用して、外部からワクチンなどの接種によって特定の菌やウイルスに対応する免疫を獲得するものです。
「自然免疫」とは、ウイルスや病原菌が身体の中に侵入してきたときに最初に対応してくれる、生まれつき私たちの身体に備わっているものです。
日常の生活スタイルが直接的に反映されて、効果がはっきりと見えるのが「自然免疫」です。食生活や運動などの生活習慣を改善することで向上できます。では、自然免疫を活性化させるための生活習慣を身につけるにはどのようにすればよいのでしょうか。
なんと、私たちの体内に存在する免疫細胞の60～70％は腸内にいると言われており、小腸から大腸にかけて、約1000種類、100兆個もの数の腸内細菌が生息しています。顕微鏡で覗くとそれらはまるで植物が群生している「お花畑：flora」のようにみえることが由来の「腸内フローラ」という言葉を耳にしたことがある方も多いはずです。
腸は、私たちが食べたものを消化・吸収し、排泄してくれる内臓組織です。食べ物には有害な病原菌やウイルスが付着している可能性が高く危険性があります。その有害物質の体内への侵入を防ぐために、腸には高い免疫力が備わっている必要があるのです。要するに、「腸内フローラ」のバランスが保たれて整っていくことによって、自然免疫の活性化や健康につながる第一歩となるのです。
発酵食品で腸活
「腸内フローラ」を整えて維持する活動のことを「腸活」と言います。
微生物には「善玉菌」と「悪玉菌」に分けられることは前述しました。腸内フローラを整える上でも「善玉菌」の存在と「悪玉菌」とのバランスが重要になってきます。
食生活・年齢・体調・ストレス・(抗生物質などの)薬の服用などの様々な要因によって腸内フローラのバランスは日々変化します。腸内フローラのバランスが崩れるということは腸内の悪玉菌が増えることを指し、悪玉菌がつくりだす有害物質も増えるため、便秘や下痢、肌荒れやアレルギー、慢性的な身体の不調などのさまざまな悪影響が表れるようになります。
悪玉菌が増える原因として、肉類や魚介類、卵、乳製品などに含まれている動物性たんぱく質や脂質の多い食事への偏りが大きく占めます。しかしながら、悪玉菌を増やす食品を摂らないということは基本的に不可能なことですし、厳しい制限によって食を楽しむという観点から逸れてしまうのもよくありません。
腸内フローラの由来にもあったように、腸内には多種多様な菌が生息して共存しています。腸内細菌の多様性を高めるためにもさまざまな食品を食べることは良い影響をもたらします。悪玉菌を増やす食品に加えて善玉菌を含むものを積極的に摂ることで、腸内フローラを整える「腸活」を行うことが可能なのです。そして、腸活の効果をさらに期待させるものが、善玉菌が活性化するもの(エサになるもの)を摂ることです。
善玉菌を含む食品として、発酵食品はかなり有用です。発酵によって善玉菌が活発に働いて食品成分の糖類が分解され、乳酸やアルコールなどが生成されます。これらによって旨味やコク、酸味などを生み出し、それが美味しさへとつながります。発酵食品を摂取することで、善玉菌が生きたままの状態で身体の中に摂り入れることができます。
日々の食生活、摂取する食品を見直すことで腸活を行うことにつながります。食べるものについて意識を向けるだけでも腸活をスタートしたことになるのです。
善玉菌を含むもの 【発酵食品】 善玉菌 = 乳酸菌やビフィズス菌、酵母菌、麹菌など 例：ヨーグルト・納豆・チーズ・味噌・醤油など 善玉菌が活性化するもの(エサになるもの) 【水溶性の食物繊維やオリゴ糖を含む食品】 例：野菜や果物、豆類、海藻、きのこ類など
窪塚洋介氏が腸活や発酵食品への意識について高めており、数々のメディアやwebコンテンツにて発信しているため紹介します。「日本は発酵天国ですね。」と発し、発酵食品と食生活など食に対する思いを強く表現しているので、興味のある方はベンチマークとしてぜひチェックしてみてください。
発酵食品を意識する上で身近で重要な存在である”こうじ”
醤油や味噌などの発酵調味料や日本酒・焼酎の基礎として使われる”こうじ”はご存知でしょうか。漢字で麹・糀と表します。米や大豆、麦を蒸し、”こうじ菌”をまぶして育てることで”こうじ”は造られます。
前述の通り、”こうじ菌”は善玉菌で、米や大豆、麦のデンプンを糖分(主にブドウ糖)やアミノ酸(旨味成分)に分解する働きをします。糖分に分解されることで、醤油や味噌などの発酵調味料や日本酒・焼酎の原料として使えるようになるのですが、発酵調味料の製造過程については割愛します。
菌の働きによって、穀物から甘さが引き出されるのです。より身近で重要な存在である米糀をフォーカスします。昨今の健康ブームによって、飲む点滴とも呼ばれる「甘酒」や調味料やドレッシングに応用にできる「塩糀」が有名になったことで知っている方も多いはずです。それらの原材料となっているのが「米糀」なのです。
身近に広がるさまざまな食品や調味料の土台となっている「米糀」を直接摂取することは健康のみならず美容にも好影響となります。「米糀」から甘酒を作るのもよし、炊飯器を使って塩糀作りにチャレンジするのもよし、醤油と混ぜて冷蔵庫で1週間程度寝かすことで「醤油糀(しょうゆこうじ)」というとろっとした旨味成分たっぷりのクラフト調味料も作れちゃいます。毎日の食事の中に「糀」を取り入れて、腸内環境を整える「腸活」を。身体の内側から健康的な生活を取り入れていきましょう。
山崎糀屋6代目女将の山崎京子さんが提唱する「糀水（こうじすい）」の作り方を紹介します。とても気軽に腸活を始められるので、皆さんも糀でカラダを改善させてみませんか。
【連載 糀入門・女将が伝える糀と腸活生活】
adfree-style.comでは、新潟県津川地方にて代々糀屋を営む山崎糀屋さんの米糀について取り上げており、ぜひ連載記事を読んでいただいて糀の持つポテンシャルと身体に与えられる効果を感じ取ってください。
創業は明治元年。創業当時から変わらぬ製法で、品質の高い糀や味噌を製造している。奥阿賀津川の発酵食文化が長く続いている土地柄と気候などについて紐解く。
「糀のカリスマ」としてよく知られ「糀アンバサダー」と自ら称する山崎糀屋の6代目の名物女将。「国菌」である糀がもたらす身体のすべてに作用するものとは。
生活や食の環境によって腸内環境は作られていく。米食文化に支えられた日本人の腸にとって、摂るべき食品は糀由来の発酵食品である。女将が説く「腸活」
山崎糀屋で作る「米糀」のポテンシャル。「腸活力」において山崎糀屋の「生黄糀」の圧倒的な力は数値が証明している。
山崎糀屋のもうひとつの顔となる「味噌」
山崎糀屋 店舗情報
| 店舗名 | 山崎糀屋 |
|---|---|
| Webサイト | http://www.yamazakikoujiya.com/ |
| 所在地 | 新潟県東蒲原郡阿賀町津川452 |
| 電話 | 0254-92-2030 |
| 営業時間 | 9:00～18:00 |
| 定休日 | 年末年始、6のつく日(6日、16日、26日) |
| アクセス | 【鉄道】 JR磐越西線｢津川｣駅より徒歩20分 【バス】 新潟駅から高速バス津川・上川行きにて津川原町駅下車徒歩5分 【車】 磐越自動車道｢津川｣ICより国道459号を進み、原町交差点を曲がってすぐ |
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